'chabatz d'entrar, minjaretz ben un pitit quauqua-ren
Per començar
La mangisca, en generau, es part dau patrimòni d'un pòple tantplan que la musica, la literatura, los monuments,
l'istòria... Qu'es un testimoniatge viu d'un biais de viure, amai es un aspiech especific que demòra un dau melhors
instruments de resistènça a la normalisacion. Qu'es 'quí que vese l'importènça de defendre un
modèl que sià pas lo de McDonalds, mas lo bèu nòstre, qu'es un art de viure preciós, de gardar.
La cuesina, a l'encòp de mostrar los pòples tant coma son, coneis pas las frontieras.
Una necessitat vitala (se nurir), marridada coma daus fachs culturaus probats e enraicats (l'oliva en miegterrana,
lo burre sus la còsta atlantica nòrd...). M'agrada totjorn de descubrir un país tras quò que s'i minja,
e suei content d'aver trapat de las receptas de pertot ente suei passat.
Beucòp de gents son contaminats per l'eideia que i a la "grande cuisine" e la qu'es utilitària,
se fau tirar quèla mitologia de la testa.
Lo recrutament de "chefs" prestigiós es 'na mania dau nòbles e daus reis de la periòda de la renaissénça,
lo quite vestit blanc ven de quèu temps. Los menus subrelonjats son 'na invencion de la borgesia dau segle XIX,
que los volià depinhar.
Per ieu : tot quò qu'a un gost simpatic merita d'èsser considerat, e la cuesina populara totparrièr,
daus còps, mai que la tafurada !
La Cuesina dau Marçau
Conselhs a talha
I a jamai ren de complicat. L'essenciau es que lo plat sià mai de servir que de tirar !
Los temps de cueson son los mai importents de respetar, aprèp se fau aprenèr de jogar dins lo temps qu'una chausa cueit per ne'n far n'autra.
Los mòdes de cueson son la prumièra chausa de coneissèr :
Sautat : sasit dins la padela chauda.
Bulit : dins l'aiga au moment que bullis, pas davant.
Padelat : sasit au fuèc viu puei a 'chabar dins lo forn.
Brasetat : sasit au fuèc viu mes au o forn, bèurat au mitan de la cueson.
Las proporcions son importantas per de las pastissariàs ò de las preparacion coma l'alhòli
ò la maionésa, que s'i necita un equilibre per prenèr. Per quò que demòra, faretz au vòstre gost.
Los condiments son dau bonus, vau melhor ne'n abusar pas,
segon coma agradarà aus vòstres convidats. Mèfi ! Se vèu jamai la mestrija en jogar lo brandaire d'espiças sus la topina, per contra se nòtarà
si qu'es pron cueit coma fau e servit chaut.
Doblidatz pas de gostar regularament, amai qu'es lo mai agradiu e sabe que setz daus lescha-topin.
Un bulit per cueire de la charn, pòt servir per far 'na sopa, ò per cueire de las verduras que serviran mai tard. Permet d'eschamnhes de gost simpatics.
E per dau mens reüssir los plats de celibatari !
Sabe balhar d'autres conselhs ! N'apondrai a mesura.
Las Pastas (quò vau tamben per lo ris)
Pas d'òli dins l'aiga de cueson ! la demorará en surfàcia sesn ren far ! Bujatz los dins l'aiga quora bullis ...
"al dente" se gosta a mesura de la cueson. A la debuta ne'n demòra daus bocinon pas cueits dins las dents,
quora quèu depaus es minim, e pus farinòs,quò vòu dire que se chabaran dins la cassòla de sauça,
si de non siran tròp cueitas (e laidonc pas "al dente" mas "al dentièr";-)
aprèp fau tirar l'amidon (qu'es lo copable se quò peja) rincatz jos d'aiga (chauda per gardar la temperadura) gotatz ben tot e tornatz lo tot dins la cassòla
amb dau sendós, dau burre, de l'òli (ò la sauça) per ben envelopar tot sens que quò sià de la peja ;
Se fasetz la sauça a maison (qu'es mielh !) pensatz que la prendrá beucòp mai de temps que pas la cueson de las pastas.
Podretz far chaurar l'aiga quora la sauça ... es a se chabar de redusir lentament.
La Purèia (la vertadiera !)
Podetz far començar la trufas dins l'aiga freja, que tots los biais se dèuran esclafoirar.
Regularament, picatz com èu per saber se son cuetas,
Crasatz las en defòra dau fuèc amb lo minimum d'aiga que podretz pas tirar,
faretz vaporar 'quela aiga amb mas un pauc de gras, d'aicanta que risca d'estachar a la cassòla,
Podetz apondre lo leite, e tot ingredients que vos agradan e que permetan d'enguerras de 'pelar quò 'na pureia.
Chaisson
Lemosin
